ՀԱԼԵՊՅԱՆ ՕՃԱՌԻ ՀԵՏՆՈՐԴԸ՝ ԿԱՍՏԻԼՅԱՆ ՕՃԱՌ

IMG_8486

Մոտավորապես 12-րդ դարում վերադառնալով «Սուրբ գերեզմանի փրկության» արևելյան արշավանքներից՝ խաչակիրներն իրենց հետ Եվրոպա բերեցին հալեպյան օճառ։ Իհարկե, առնվազն տարօրինակ կլիներ, եթե եվրոպացիները չհետաքրքրվեին այս հրաշալի ապրանքով և չփորձեին նույնը պատրաստել տեղում։ Սակայն, ինչպես պարզվեց, դա այնքան էլ հեշտ գործ չէ։ Օճառի գլխավոր բաղադրամասը՝ ձիթայուղը, որը ստացվում էր եվրոպական ձիթենու պտուղներից, առկա էր լիուլի․ միջերկրածովյան Եվրոպայում ձիթենին աճում էր գրեթե ամենուր, և ձիթայուղը հնուց ի վեր լայնորեն օգտագործվում էր խոհարարության, բժշկության մեջ, կոսմետոլոգիայում։ Իսկ այ դափնու յուղ ճարելն այնքան էլ հեշտ չէր․ թեև ազնիվ դափնին միջերկրածովյան կուլտուրա է, սակայն այնքան էլ տարածված չէր։ Ուստի իսպանական պատմական վայրերից մեկում՝ Կաստիլիայում, երկար չերկմտելով՝ պարզապես բացառեցին դափնու յուղն օճառի բաղադրակազմից և սկսեցին օճառ պատրաստել միմիայն ձիթայուղի հիմքով։ Այսպես «հալեպյան» օճառը դարձավ «կաստիլյան», ընդ որում՝ անկախ արտադրման վայրից «կաստիլյան» է համարվում այն օճառը, որը 100% ձիթայուղ է պարունակում։
Այսպես, Jabn de Castilla-ն (կաստիլյան օճառ) եվրոպական արտադրության ամենահին օճառն է, որը մինչ օրս «արքայական օճառ» է համարվում․ այն հիմա էլ չափազանց թանկարժեք է, իսկ միջնադարում բառացիորեն ոսկու գին ուներ։

Extra virgin olive oil with green olivesԻնչպես արդեն նշվեց, իսկական կաստիլյան օճառը պետք է բաղկացած լինի միմիայն ձիթայուղից, այն էլ բարձրակարգ՝ այսինքն Extra Virgin՝ առաջին սառը ճզման եղանակով ստացված, ի տարբերություն հալեպյան օճառի, որի արտադրության ժամանակ օգտագործվում է երկրորդ կամ երրորդ տաք մզման եղանակով ստացված ձիթայուղ։ Բացի այդ, կաստիլյան օճառը ստանում էին «սառը եղանակով», այսինքն օճառացման ռեակցիան ընթանում էր առանց լրացուցիչ տաքացման․ այդ դեպքում լիովին տարրալուծման, կամ այսպես կոչված օճառի հասունացման համար ավելի երկար ժամանակահատված էր պահանջվում՝ նվազագույնը 6 ամիս։ Սակայն այդ եղանակով ստացված օճառը թերագնահատել չի կարելի, քանի որ ձիթայուղը, չենթարկվելով ջերմային մշակման, պահպանում է իր բոլոր դրական հատկանիշները, որոնցից շատերը ջերմային մշակման ենթարկվելիս կարող են և անհետանալ։

Կաստիլյան օճառի թերությունն է համարվում չափազանց փափուկ լինելն ու նվազ փրփուր ունենալը։ Այդ թերությունները վերացնելու նպատակով ժամանակակից օճառարտադրողները ձիթայուղի 10-20%-ը փոխարինում են այլ բնական յուղերով, որոնք կարծրություն են հաղորդում օճառին և նպաստում փրփուրի առաջացմանը․ դրանք հիմնականում արմավենու և կոկոսի յուղեր են, բացի այդ, ժամանակակից կաստիլյան օճառի արտադրությունը թույլատրում է ջերմային մշակում իրականացնելը։